卡拉胶的性质与应用
在食品工业中卡拉胶条状主要用作凝胶剂、稳定剂和持水剂，其凝胶强度， 粘度和其它特性很大程度上取决于卡拉胶条状的类型和分子量，ph值，含盐、酒精、氧化剂和其它食品胶的状况。在实际应用时，需要考虑的是凝胶强度，成胶温度和胶特性，粘度及流体特性，与蛋白质作用活性，和冷冻脱水收缩。在不同的条件下卡拉胶可以(1)与蛋白质作用既能形成凝胶也能形成非凝胶的悬浮液或沉淀；(2)形成透明或浑浊，弹性或脆性，高强度或弱强度，热可逆型或非热可逆型凝胶；(3)形成各种不同融化温度的凝胶(包括反复融化/冷冻型凝胶).
一般来说卡帕型能完全溶解于70度以上的热水中，冷却后形成结实但又脆弱的可逆性凝胶，透明性较差，冷冻后脱水收缩。钾离子的存在能使凝胶达到最大强度，钙离子的加入则使凝胶收缩并趋于脆性，调整不同的离子浓度可改变凝胶强度和凝胶温度；凝胶的组织结构可通过添加刺槐豆胶变得富有弹性和韧性，添加蔗糖则可增进透明度。阿欧塔型也同样只溶于热水，在钙离子的存在下冷却后产生比卡帕型胶更加柔软、富有弹性且透明性很好的凝胶，也是热可逆型，并具有良好的抵抗脱水收缩性质，在牛奶及水系统中呈触变型流体特性，并且耐高盐浓度。莱姆达型卡拉胶可以溶解于冷水中，但并不形成凝胶，有高粘度的增稠作用。所有的卡拉胶在中性及碱性ph条件下都稳定，但在酸性条件(ph=3.5)下，卡拉胶分子将发生降解，加热又将促使降解速度加快。
只有卡帕型卡拉胶与刺槐豆胶有增进胶强度的协同作用,2:1可达到最大凝胶强度,而1:4为最弱。为使刺槐豆胶充分水化,溶液需加热至82度以上,形成的凝胶仍为热可逆型凝胶；达到同样的凝胶强度,卡帕卡拉胶与刺槐豆胶的复合胶用量约只有卡帕卡拉胶单用量的1/3。卡帕卡拉胶在水系统中0.5% 以上的浓度就能形成凝胶,在牛奶系统中成胶浓度可低达 0.1-0.2%。卡拉胶在食品工业中主要用作胶凝、增稠、稳定和持水剂功能，在奶制品饮料中用作悬浮剂；在布丁、酸奶、掼奶油、冰淇淋、奶酪中用作增稠稳定剂；在红肠、洋火腿生产中用作持水剂 ；果冻中用作胶凝剂等.
（一）卡拉胶条状凝胶时间对凝胶强度的影响
实验结果证实，在凝胶形成的短时间内，凝胶强度随时间成正比地迅速增大，然后相对稳定，10多小时后又开始下降。凝固初期卡拉胶网络结构形成，凝胶强度迅速增大并达到稳定，以后释出游离水分，脱水收缩，强度下降。
（二）温度对卡拉胶条状凝胶流变性能的影响
1. 温度对卡拉胶凝胶强度的影响
温度上升，卡拉胶溶液的凝胶强度下降，但在温度升降过程中，其变化曲线不同，因为降温时凝胶中卡拉胶分子进一步形成双螺旋体，再进而形成立体网状结构，在此胶凝过程中放热；而升温时，胶溶的过程吸热。吸热和放热对凝胶强度的变化均产生滞后现象，降温和升温曲线斜率不同。
2. 温度对卡拉胶溶液黏度的影响
卡拉胶溶液黏度随温度升高而呈指数规律下降。在稳定状态下黏度与温度的关系（在温度变化时间短而不致于发生降解的前提下）具有可逆性，但升温和降温过程?quot;黏度-温度"曲线斜率不同，升温时曲线斜率较小，这是滞后现象引起的。降温至30℃时，黏度急剧上升，是卡拉胶分子逐步开始缠结成网状结构之故。
（三）恒温加热时间对卡拉胶条状溶液黏度的影响
温度为75℃时，随着恒温时间的延长，卡拉胶溶液黏度降低，因为胶体大分子随溶液的加热而解离，分子缠结减少，故黏度下降。当温度为100℃时，黏度随加热时间增长而下降，且黏度下降有急有缓，原因在于刚开始时，受高热导致拆散分子间的缠结使黏度下降，之后有一段较平缓的阶段，接着少数不稳定的大分子开始降解，黏度再次急剧下降。
（四）转速对卡拉胶条状溶液黏度的影响
随着转速增加，卡拉胶溶液黏度缓慢下降，卡拉胶溶液呈现假塑性，黏度与测定时的切变力大小有关，这是液体具有剪切稀化的特点。
（五）搅拌时间对卡拉胶条状溶液黏度的影响
卡拉胶溶液黏度随搅拌时间的增长先缓慢上升，80min后又下降。这是因为搅拌过程拆散卡拉胶分子群，拆散的分子又自动集结缠绕，搅拌时间增长，分子缠绕增加，黏度上升。当分子聚集到一定程度形成小的胶体絮状小颗粒，且被打散时，其黏度反而下降。搅拌超过80min，黏度下降，耐机械破坏的能力下降。
（六）PH值对卡拉胶条状流变性能的影响
1.黏度
卡拉胶溶液的黏度随PH的增大而增大，在接近中性（PH5.0～9.0）时基本稳定，随后又下降。酸性增强，H＋增加，促进卡拉胶分子解离并中和其电性，削弱了半酯化硫酸根之间的静电引力。碱性增强，OH－与带负电的卡拉胶相斥而减少分子间的缠结，故强酸、强碱性条件下，溶液黏度均下降。
2.凝胶强度
PH＜5.0时，卡拉胶的凝胶强度随PH的增大而增强；PH5.0～8.5时，趋于平衡；PH8.0～9.5时，强度下降；而当PH＞9.5时，强度又回升。这是由于卡拉胶分子残基中存在交链扭结，使凝胶强度明显下降。适当浓度的OH－可在大分子中引入3，6-脱水氧桥结构，有助于消除扭结，使分子链伸直，形成双螺旋结构，从而使凝胶强度增强。
3.吸光度
在PH3.5～7.5时，卡拉胶的吸光度变化很小，PH＞8.0时，吸光度迅速增大，透明度下降。
4.黏弹性和持水性
卡拉胶的黏弹性和持水性在PH5.0～8.5时为最佳。
综上所述，卡拉胶最适作用PH为5.0～8.5
