卡拉胶条状在食品工业方面的主要用途

卡拉胶（CARRAGEENAN）又有角叉菜胶等别名。它是由半乳糖及脱水半乳糖所形成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、镁、钙盐和3.6—脱水半乳糖直链聚合物所组成。由于其中硫酸酯结合形态的不同（也就是组成和结构的不同）卡拉胶可分为七种：κ—卡拉胶， ι—卡拉胶，γ—卡拉胶，λ—卡拉胶，ν—卡拉胶，φ—卡拉胶，ξ—卡拉胶，其分子量一般介于1—5×105道尔顿之间。 目前工业生产和使用的主要有κ—（Kappa）型、ι—（Iota）型和λ—（Lamda）型三种。

干的粉末状卡拉胶稳定性很强，长期放置不会很快降解，在室温下超过一年的期限，强度无明显损失。在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定（pH值=9时最稳定）即是加热也不会发生水解。在酸性溶液中，尤其是pH＝4以下时易发生酸催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高。在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。

卡拉胶粘度的大小因所用的海藻种类、加工方法和卡拉胶的型号不同，差别很大。一般λ—（Lamda型）卡拉胶粘度最高，κ—（Kappa型）粘度最低。一般商品卡拉胶的粘度约在5~800cps之间。卡拉胶κ—（Kappa型）和ι—（Iota型）仅在有钾离子或钙离子存在时，才能形成凝冻。κ—（Kappa型）钾的作用比钙的作用，称为钾敏感卡拉胶。ι—（Iota型）钙的作用比钾的作用大，称为钙敏感卡拉胶。这些凝冻都具有热可逆性。ι—（Iota型）卡拉胶与钙离子能产生最大的凝冻强度，形成一个完全不脱水收缩的富有弹性的和非常粘的凝冻。

所有溶解于热牛奶中的卡拉胶产品，冷却时都有生成凝冻的能力，就连有阳离子存在也不会发生凝冻的λ—（Lamda型）卡拉胶，当其含量达到牛奶重量0.20%，都能生成牛奶凝冻。1%浓度的卡拉胶pH值=7。

卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力，可防止因加入CMC后乳清分离的现象。

在火腿肠肉糜制品方面的用途：使用本品后可以使产品弹性好，切片性好，韧脆适中，嫩滑爽口。
在冷饮食品方面的用途：卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力，可防止因加入CMC后乳清分离的想象。
在软糖食品方面的用途：卡拉胶软糖透明度好，色泽鲜艳、均匀、光滑、粘性小、爽脆利口。
在乳类食品方面的用途：卡拉胶能使牛奶产生凝冻作用，起凝冻赋型作用。在可可奶、可可麦乳精和可可糖果浆中起悬浮和稳定作用。在酸牛奶、软干酪和奶油中，可稳定乳状混合物，诱发胶凝的形成。
在白酒和啤酒方面的用途：可作为澄清剂，也可以作为泡沫稳定剂。
在人造蛋白质纤维和人造肉方面的用途：在配料过程中加入卡拉胶和海藻酸钠，蛋白质不需经过老化过程，浓度低的或没经过纯化的蛋白质溶液也同样可以用于纺丝，而且还能改进纺丝的强度和吸水性。人造蛋白纤维进一步制造人造肉时，还可用卡拉胶作粘合剂。

一种硫酸酯化的半乳聚糖。其基本重复单元由1，3键合的β-D-吡喃型半乳糖基和1，4键合的α-D-半乳糖基组成：

分子量从十几万至几十万。其结构和组成随来源不同而异,主要区别在于3,6-脱水-D-半乳糖的含量和硫酸酯基的含量和位置不同。卡拉胶的词源来自爱尔兰的海滨城镇卡拉金。卡拉胶存在于许多种红藻类，如角叉菜、麒麟菜、杉藻、沙菜和银杏藻等的细胞壁中。

制备方法　　用热水提取，然后用乙醇、异丙醇或丙酮等有机溶剂进行沉淀或冷冻脱水，再经干燥而得。为改善产品的性能，可用碱或石灰处理，脱去部分硫酸酯基，以增加3,6-脱水-D-半乳糖的含量。

性质　　卡拉胶为白色或淡黄色胶片或纤维状物质；不溶于有机溶剂而溶于热水，某些结构类型的卡拉胶可以溶于冷水。它的胶凝能力较弱,但大多数碱金属盐、碱土金属盐和铵盐等能提高其胶凝能力。它与蛋白质反应生成配合物；与酸作用发生降解。

应用　　卡拉胶可用作食品、医药和化妆品的胶粘剂、增稠剂、乳化剂和稳定剂，以及细菌培养基、治胃溃疡的药剂、抗血凝剂、降血脂剂和缓泻剂等。还可用作感光乳剂和感光乳剂层的抗静电剂，以及固定化酶载体和细菌的包埋材料。